안녕하세요. 삼성이야기 에디터, Sam입니다.

33세에 미국 셰프 협회의 아시아 스타 셰프로 선정된 스타 셰프~ '샘킴'!
드라마 <파스타> 주인공의 모델이기도 했던 그가
삼성앤유 독자들에게 맛있는 파스타 만드는 Tip을 알려줬다고 해요!
Sam과 함께 배워 볼까요?

※ 아래 글은 삼성앤유에 소개된 콘텐츠를 블로그용으로 수정한 글입니다.

손끝에 마음을 담아 행복을 요리하다

‘셰프’라는 직업에 관한 관심이 높아진 결정적 계기는 드라마 <파스타>였다. 드라마가 인기를 끌면서 사람들은 음식이 아닌 음식을 만드는 사람과 주방에서 일어나는 일에 관심을 갖게 됐다. 그 중심에는 <파스타> 주인공의 모델이 된 샘킴 셰프가 있다. ‘버럭 셰프’라는 별명이 붙은 드라마 캐릭터와 달리 웃을 때 드러나는 덧니 덕에 장난기 가득한 소년처럼 보이는 샘킴 셰프. 33세에 미국 스타 셰프 협회의 아시아 스타 셰프로 선정된 그와 맛있는 요리를 만들고 싶은 <삼성앤유> 독자들이 함께 요리하는 시간을 가졌다.

정상이 아닌 행복을 꿈꾸는 요리사


샘 킴 셰프가 가장 존경하는 요리사는 외국의 스타 셰프도 아니고, 고급 레스토랑의 셰프도 아니다. 바로 자신의 어머니다. 식당과 하숙집을 경영하는 ‘생계형 요리사’였던 어머니의 모습을 보며 요리와 자연스럽게 친숙해졌다. 초등학생 때부터 학원 가방보다 ‘검정 비닐봉지’가 더 익숙했다. ‘채소가 싱싱한 곳, 생선이 싼 곳, 고기가 좋은 곳’, 어머니가 몇십 년간의 노하우로 고르고 고른 알짜배기 식료품점을 돌며 심부름하는 것이 일과였다. 어머니가 정성껏 만든 음식을 많은 사람이 맛있게 먹는 걸 보고 어릴 적부터 요리사가 되길 꿈꿨다.

일찌감치 300만 원을 들고 미국 유학길에 올라 7년간 쉬지 않고 레스토랑에서 일하며 실력을 갈고닦았다. 주말이면 대형 서점에 가서 하루 종일 요리책을 보며 새로운 레시피를 빠짐없이 체크하고, 머릿속에 떠오른 독창적 요리를 스케치로 남겼다. 미국에서 유학하는 동안 고작 가본 곳이 디즈니랜드와 할리우드일 정도로 일하지 않는 시간엔 유명 레스토랑을 섭렵하는 데 열정을 쏟았다. 그렇게 실력을 쌓아 < 미슐랭 가이드>의 찬사를 받는 로스앤젤레스의 이탤리언 레스토랑 ‘투릴루사’와 ‘모짜’에서 일할 수 있는 기회를 얻었다.

유명 레스토랑에서 일하며 얻은 것은 비단 실력만이 아니었다. 수십만 원짜리 음식을 파는 셰프들이 주말에 짬을 내 부랑자들에게 급식을 나눠주는 모습을 보고 충격 아닌 충격을 받았다. 맛있는 음식, 일류 셰프라는 타이틀만 좇던 자신을 반성하고 요리로 사회와 문화를 바꿀 수 있는 길을 모색했다. 이왕이면 고국에서 꿈을 펼치고 싶었던 그는 미국에서의 생활을 접고 한국으로 돌아왔다. 그리고 탈북자나 고아 같은 소외 계층에게 요리를 가르치는 일을 하며 큰 보람을 느꼈다. 하지만 아직 요리를 통한 사회적 책임 활동의 기반이 약한 것이 사실. 언젠가 사람들에게 도움을 주는 레스토랑을 만들어 요리로 행복을 전하고 싶은 샘킴 셰프의 꿈은 현재 진행형이다.

샘킴 셰프의 고등어 파스타 따라 하기

재료(1인분)
고등어(1/2마리), 마늘(1개), 페페론치노(1/3작은술), 안초비(1pc), 케이퍼(7알), 케이퍼베리(3알), 생파슬리 (1작은술), 화이트 와인(1/5컵), 블랙 올리브(3개), 방울토마토(5개), 스파게티(100g), 생바질(3장), 올리브 오일

만드는 법
1. 팬에 올리브 오일을 두르고 다진 마늘과 페페론치노, 케이퍼, 케이퍼베리, 안초비, 슬라이스한 블랙 올리브를 넣고 볶다가 마늘이 투명해지면 고등어를 먹기 좋은 크기로 자른 뒤 함께 볶는다.
2. 화이트 와인을 넣어 다시 한 번 볶다가 생파슬리를 다져 넣고, 방울토마토를 넣어 1분간 중간 불에서 볶은 뒤 파스타 삶은 물을 조금 넣는다.

3. 소금물에 스파게티 면을 9분간 삶은 후 ?에 넣어 강한 불에서 골고루 섞은 뒤 올리브 오일과 슬라이스한 바질을 넣고 살짝 섞는다.

화려함보다 진심을 담다

자신의 이름을 건 TV쇼, 레시피 북, 라디오 방송까지. 샘킴 셰프는 국내에서 바쁘기로 손꼽히는 스타 셰프 중 한 명이다. 하지만 그에게선 셀러브리티의 화려한 기운보다는 진솔함과 소박함이 느껴진다. 자리에 모인 독자들 역시 ‘스타 셰프’의 특별한 모습을 기대했지만 대화를 나누는 동안 그의 요리에 대한 열정과 행복을 추구하는 자세에 감동했다.

이야기를 마친 후 본격적으로 요리하기 위해 주방에 섰다. 메뉴는 고등어 파스타. 우리나라 사람에게는 생소하지만 이탈리아인이 즐겨 먹는 오일 파스타를 선택했다. 고등어, 안초비, 블랙 올리브 등 재료를 늘어놓자 여기저기서 탄식이 터졌다. ‘비린내의 최고봉인 고등어로 파스타를?’ 바로 거기에 프로 셰프의 비법이 숨어 있었다. 비린 맛의 양대 산맥인 고등어와 안초비를 함께 요리해 맛의 균형을 잡아주는 것, 샘킴 셰프의 독자적 레시피다. 파스타 삶는 물이 끓는 동안 샘킴 셰프는 모든 재료를 먹어보길 권했다. 심지어 소금, 매운 고추까지 독자들의 입속에 넣어주었다.

모든 요리가 마찬가지지만 재료 본래 맛이 요리의 맛을 좌우합니다. 레스토랑에서 쓰는 마늘 한 톨, 당근 하나도 허투루 고르지 않는 것이 제 철칙입니다. 씻은 당근이 아닌 흙이 고스란히 묻은 싱싱한 당근, 껍질을 벗기지 않은 마늘처럼 자연 그대로의 상태를 선호합니다. 물에 닿는 순간, 공기에 닿는 순간 재료는 산화되면서 본래 맛을 잃기 마련이거든요.

샘킴 셰프는 독자들에게 어릴 적 어머니 심부름을 다니며 몸소 느낀 재료의 소중함을 특히 강조했다. 고등어 손질을 어려워하는 그들 옆에서 손질하는 요령을 친절하게 가르쳐주고, 싱싱한 재료 고르는 노하우를 알려주며 파스타 맛있게 만드는 방법을 전수했다.

샘킴 셰프가 전하는 맛있는 파스타 만드는 Tip

재료 선택에 신중을 기하라

스파게티 면을 삶을 때 쓰는 소금의 맛, 토마토의 당도 등 모든 것이 맛에 영향을 준다. 파스타를 만들 때 기본으로 쓰이는 재료 중 마늘은 통마늘, 소금은 천일염을 선택한다. 말린 바질이나 파슬리 대신 생바질과 생파슬리를 넣으면 맛이 더 좋다. 재료의 싱싱함이 최종 맛을 좌우한다는 것을 잊지 말자.

식재료의 맛을 기억하라

소금이나 오일처럼 따로 맛보지 않는 식재료도 일일이 먹어보고 맛을 기억하면 더 맛있는 요리를 할 수 있다. 예를 들어 올리브 오일도 브랜드마다 산도와 목 넘김, 혀에 남는 맛이 다르다. 맛을 알아두면 파스타에 어울리는 올리브 오일, 샐러드에 어울리는 오일 등으로 구별해서 쓸 수 있다.

화력과 타이밍을 이용하라

많은 요리가 그렇듯 파스타도 강한 불에 빨리 볶을수록 맛있다. 가급적 인덕션을 사용하지 않는 것이 좋다. 특히 화력은 화이트 와인을 이용해 바닥에 붙어 있는 맛을 끌어올릴 때 유용하다. 알코올이 날아가면서 토마토 같은 부재료의 즙을 소스에 제대로 스며들게 해준다.

면을 제대로 삶아라

파스타의 맛을 좌우하는 것은 면. 적당히 익히고 
소스를 제대로 배게 하는 것이 포인트다. 보통 물 1L당 소금 10g을 넣는다. 물이 펄펄 끓을 때 면을 
넣고 기준 시간보다 1~2분 덜 삶는다. 소스와 섞어 
다시 볶을 때 면이 퍼질 수 있기 때문이다. 소스를 
미리 만들어 끓는 물에서 바로 꺼낸 스파게티 면을 넣는다.

스타 셰프 샘킴을 만나다

셰프님이 생각하는 ‘스타 셰프’는 무엇인가요?

셰프들이 다양한 방면으로 활동하는 것은 반길 만합니다. 덕분에 직업에 대한 인지도도 높아졌고, 셰프를 하겠다는 후배도 많이 생겼으니까요. 하지만 겉으로 보이는 것보다 훨씬 힘든 과정이란 걸 알면 좋겠어요. 스타가 아니라 좋은 요리사가 되겠다는 마음가짐이 중요하죠. 제가 ‘스타 셰프’로 불리는 것도 그저 남보다 요리하는 걸 더 많이 좋아하는 사람으로 봐주는 것이라 생각합니다.

앞으로의 목표를 들려주세요.


탈북자와 고아, 폭력에 시달려 쉼터에서 지내는 아이들에게 요리를 가르친 적이 있습니다. 아이들 표정이 어두웠는데 요리를 하면서 웃음을 짓고 눈빛이 초롱초롱해지는 것을 보았죠. 이처럼 요리로 희망을 줄 수 있는 레스토랑을 세우는 것이 최종 목표입니다.

프로와 아마추어 경계는 어디일까요?


전문가에게는 음식 맛에 대한 경계가 있습니다. 불특정 다수에게 요리해 내놔야 하기 때문에 단맛과 짠맛의 경계를 두고 수위를 조절합니다. 프로가 아니더라도 다양한 음식의 맛을 보고 나름의 기준을 정하면 요리하기가 훨씬 쉬울 것입니다.

<삼성앤유> 독자들과의 만남이 어떠셨나요?

무척 즐겁게 요리하는 모습을 보며 저 또한 신이 났습니다. 과정이 어렵지는 않았지만 다른 파스타보다 맛있게 만들기가 어려운 파스타였어요. 생각보다 속도도 빠르게 잘 따라 했고, 모든 분이 만든 파스타가 하나같이 맛있어서 놀랐어요.

오늘 가장 맛있는 파스타를 뽑아주셨습니다. 심사 기준은 무엇이었나요?


무재료와 면이 얼마나 적당히 잘 익었나, 면과 소스가 제대로 섞여 적당한 맛을 내는지를 기준으로 평가했습니다. 김정훈 사원님의 파스타는 밸런스가 훌륭해 가장 맛있는 파스타로 선정했습니다. 비록 우승자를 가렸지만, 빈말이 아니라 요리에 임하는 모습은 자리에 모인 독자분들 모두 우승감이었습니다.

스타 셰프와 함께한 맛있는 시간


샘킴 셰프와 함께 요리하고 싶은 독자들의 응모가 넘쳐났다. 신혼 생활 처음으로 부인을 위해 요리해주고 싶다는 양정원 삼성바이오로직스 사원, 바쁜 병원일 때문에 지나친 시어머니의 생신에 고등어 파스타를 만들어 드리고 싶다는 유정희 강북삼성병원 레지던트, 시어머니에게 요리를 대접해 점수를 따고 싶다는 새내기 주부인 최윤희 삼성전자 사원, 요리에 대한 뜨거운 열정을 아이들에게 보여주고 싶다는 김용환 삼성에버랜드 선임, 부모님에게 맛있는 요리를 대접하고 싶다는 임슬기 삼성정밀화학 주임.

요리 초보자도 있던 반면, 요리에 익숙한 독자도 있었다. 한식조리사 자격증을 따고 양식조리사 자격증을 준비하는 박윤철 삼성서울병원 사원, 레스토랑 셰프인 어머니 아래서 자라 삼성에버랜드의 조리사가 된 공민철 에버랜드 사원, 이탤리언 레스토랑에서 셰프로 일하던 김정훈 삼성에버랜드 사원까지. 각자 다양한 포부를 안고 한자리에 모였다.

요리를 배운 다음 날이 자신의 생일이라고 누구보다 기뻐한 최윤희 사원은 “바쁜 와중에도 셰프로서의 재능을 사회에 환원하기 위해 여러 교육이나 봉사활동을 하는 모습에 감명을 받았고, 제가 가진 작은 능력이나마 사회에 유용하게 쓰일 방법을 고민해보는 계기가 되었습니다”라고 소감을 밝혔다.

<삼성앤유> 1일 요리 체험 최고의 셰프로 뽑힌 김정훈 사원도 “최근 파스타 만들 기회가 없었는데 오랜만에 만들어서 즐거웠습니다. 제 파스타를 가장 맛있는 파스타로 뽑아주셔서 잊을 수 없는 추억이 될 것 같습니다”라며 기뻐했다. 요리에 익숙한 독자도 처음으로 요리에 도전한 독자도 스타 셰프의 레시피를 따라 요리를 만들고 나눠 먹으며 즐거운 시간을 보냈다. 무엇보다 요리는 만드는 이의 정성과 먹는 이의 행복을 위한 것이라는 진리를 다시 한 번 되새기는 자리였다.




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